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Quels vins sont à garder et quels sont ceux à boire rapidement ?
Le profil des courbes est variable selon le type de vins et selon le millésime.
De manière générale, on estime que plus le vin est cossu,
plus il peut être gardé. Sauf rares exceptions, les vins frêles
passent plus difficilement l’épreuve du temps.
Une illustration par un exemple ?
En année fraîche en pluvieuse (millésime 1992 à Bordeaux),
le vin sera maigre et aura un faible potentiel de garde, son gain qualitatif potentiel
ne sera pas élevé et il évoluera rapidement.
A contrario, en année chaude et sèche (millésime 2003 à
Bordeaux), les vins seront riches concentrés et puissants et la cloche
se trouvera alors amplifiée et allongée. L’idée directrice
étant de déguster les bouteilles à leurs meilleurs moments
bien qu’il soit agréable de se laisser surprendre par les vins en
laissant la magie du temps opérer !
Quelle est l’incidence de l’humidité ?
L’humidité a une influence sur la conservation des bouchons. Trop
faible le bouchon risque de se dessécher conduisant à l’apparition
de bouteilles couleuses (le bouchon se rétracte, s’enfonce dans le
goulot et le vin s’évapore et s’oxyde). Trop importante, des
moisissures se développent sur la partie visible du bouchon (mais cela
ne pose pas de problème particulier) ; en revanche, cela dégrade
l’étiquette qui devient vite illisible. Les taux à respecter
se situent entre 70 et 75 % d’hygrométrie.
Du matériel adéquat peut être acheté pour contrôler
ce paramètre : dessiccateur d’air ou humidificateur. Généralement,
les caves enterrées dont les sols sont en terres battues ou en sables présentent
l’avantage de maintenir un taux adéquat et constant. Ne pas laisser
ses bouteilles dans les cartons ni dans les caisses bois fermées (au besoin,
les ouvrir et laisser les bouteilles entreposées dedans).
Quelle est l’incidence de la lumière ?
La lumière doit être aussi faible que possible. Bien que les bouteilles
contiennent des traitements anti-UV qui filtrent les rayons, il est constaté
empiriquement que le vin se conservent mieux à l’obscurité.
Par ailleurs, le charme d’une cave obscure qui recèle de trésors
cachés n’a pas son pareil !
Quelle est l’incidence des vibrations ?
Si possible, évitez les vibrations et les manipulations qui remettent les
particules sédimentées en suspension (lies ou cristaux de tartre)
et apportent une astringence qui dénature la qualité réelle
des vins. Laissez les bouteilles au calme.
Quelques conseils généraux pêle-mêle ?
Garder toutes ses bouteilles horizontalement (sauf pour les alcools forts dont
le bouchon pourrait être dissous par l’alcool !)
Ne pas tourner les bouteilles de champagnes, cette opération sert strictement
à rien pour la conservation !
Vérifier les niveaux des bouteilles de plus de 20 ans ; si le vin
descend trop dans la bouteille il faut soit les remplir à nouveau (se renseigner
auprès des châteaux correspondants).
Ne pas entreposer de substances odorantes dans le local de conservation (peinture,
nourriture…)
Quelques conseils généraux pêle-mêle ?
Garder toutes ses bouteilles horizontalement (sauf pour les alcools forts dont
le bouchon pourrait être dissous par l’alcool !)
Ne pas tourner les bouteilles de champagnes, cette opération sert strictement
à rien pour la conservation !
Vérifier les niveaux des bouteilles de plus de 20 ans ; si le vin
descend trop dans la bouteille il faut soit les remplir à nouveau (se renseigner
auprès des châteaux correspondants).
Ne pas entreposer de substances odorantes dans le local de conservation (peinture,
nourriture…)
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